访谈 | 美国是当今精酿革命的领导者？英国有话要说

不知道大家是否记得CBCE2017，喜啤士与啤博士联合在现场为大家带来了精彩的访谈。今年，毫无意外地，我们再一次联合啤博士，为大家带来了满满的干货。

 

本期受访嘉宾

Nick Stafford

英国独立酿酒师协会（SIBA）运营总监 

英国约克郡汉布尔顿爱尔啤酒厂的创始人和高级合伙人

 

本次啤博士干货访谈由啤博士特约撰稿员Lino为大家带来。访谈中提到了“谁是当今精酿革命的领导者”、“最高品质的麦芽Marris Otter与其他麦芽的区别”、“英国的啤酒市场”、“英国契约酒吧体系”等一系列问题，下面就是我们整理的访谈完整版，快一起来看看吧。

 

Lino：很荣幸能采访你。

 

Nick：也是我的荣幸，谢谢你的邀请。

 

Lino：我叫Lino，我是一名酿酒师。我对英式啤酒很感兴趣。我们知道英国是一个有着丰富的啤酒酿造历史的国家，诞生了许多啤酒的风格。在全球主流啤酒同质化之前，在英国的酿造工艺曾经一度非常领先全球。 在工业革命时期，你的国家曾是世界上最大的啤酒出口国，曾拥有世界上最大的啤酒厂。然而现在我们谈论精酿啤酒时，很多人会首先想到美国。请问是什么原因导致最近两个世纪以来，英国从第一的宝座上跌落呢？

 

Nick：你说的没错，我理解这个现状。很多人觉得美国是当今精酿革命的领导者。但是就像我之前在演讲中所说的那样，当我在27年前开始从事精酿事业时，我还没有听说任何美国人要做精酿啤酒呢。而我当时只是200多个精酿酒厂的其中一个。我想尽量礼貌地表达我的观点，但恕我直言，创造精酿啤酒的其实是英国的酿酒师们。我们把它出口到美洲，因为他们想了解英式酒。当然，他们也想了解比利时，法国和德国风格的啤酒。紧接着，我们对他们出口酿造的原料，通过麦芽酒花的种植者和跨国供应商们。

 

如此，他们从英国的酿酒师那里学习了如何酿造优秀的啤酒。这非常依赖我们的配方，专业知识以及原料。说实话，幸亏他们爱显摆，否则精酿啤酒也不会闹出那么大的动静。他们爱炫耀，嗓门大，话又多。而我们英国人则是更礼貌，更内敛。我们默默发财。这才造就了现在这个局面。美国人有勇气也有热情，去向全世界布道精酿。但是这恐怕就跟感恩节火鸡一样。400多年前我们给了美国人火鸡，然后他们得瑟得全世界都认为这是美国人的东西。同样的，大概是30年前，我们给了美国人我们的精酿啤酒。但话说回来，如果不是美国人在那里到处口嗨，我们也不会有现在这么热闹的精酿啤酒革命了。

 

 

Lino：你的观点很有意思。据我所知英国人发明了很多酿造技法，比如你们的波顿联合系统（Burton Union system），约克夏方石槽系统(Yorkshire slate square system)，请问他们在现代精酿啤酒生产中还有用武之地吗？

 

Nick：几乎没有了。因为这些方法对啤酒的质量控制不利。比如说波顿联合系统，的确是巧妙的设计，但酵母污染的可能性实在太大，操作起来也太费事了。除了染菌，波顿联合系统还有稳定性的问题。根据现代酿造的标准，不同批次产品的偏差过于巨大。然后我们来看约克夏方石槽。我自己的酒厂就在约克夏，我们太了解这个系统了。方石槽的问题在于很难以清洗。石板需要用胶水粘在一起，而且方槽有角落，容易形成清洁死角。在当今，设备的清洁是啤酒质量的前提，根据这个标准，最佳的方案是圆柱锥底的不锈钢发酵罐。方形？现在约克夏地区已经连方形的不锈钢发酵罐都找不到了。我们理解保持传统的意义，但是能利于有效清洁的设计才推动一切的主要力量。

 

 

Lino：那么双重糖化(double mash)和分醪法(parti-gyle)呢？

 

Nick：这取决与你设备的大小，如果你想扩大产能，你可以做双重糖化，你也可以做分醪。但如今这些已经没有很多人用了，不过，如果有商业价值，这还是可以实现的。

 

Lino：所以你是说，把这些方法用于生产的酒厂已经很少了。

 

Nick：没错，我们感兴趣的是创造新的风味，这才是最优先的。而不是一味沿用传统的工艺。

 

Lino：目前，IPA，世涛和烈性艾尔是全世界最流行的几种啤酒风格。说起这些酒，人们一般会想到美式，很少会想到英式。美式的版本通常有更高的酒精度，有更多的来自具有侵略性的美式酒花的风味。你怎么看这些美式的版本和美式酒花？

 

Nick： 我觉得他们很优秀。我一点也不好奇它们会有更高的酒精度。为了追求更多的风味，自然会有更多的原料被扔进酒里，你需要酒精把各种风味绑在一起。你得保证有足够强大的麦芽基底，给啤酒带来足够优秀和厚实的口感。特别是当你有很高的苦度或者烘焙程度时，没有比高酒精度更好的选择了，它能把各种风味融合在一起。如果没有足够的酒精度，你的酒可能喝起来像生青，有涩味，突兀。我认为在这种情况下，你需要高酒精度。

 

Lino：但是在我看来，英式啤酒通常会更温和。比如，在你们国家，酒精度5%的啤酒就已经算烈性了，对吧？

 

Nick：没错。

Lino：那这些美式酒不是和英国的审美相冲突吗？

Nick：不是相冲突，实际上是相互补。因为他们本来就是为了迎合美国人的审美，所以你喝它的时候也会有所准备。事实上我们的消费者也买这样的啤酒。至于英国，观察最近一个世纪的历史你就会发现，啤酒的酒精度越来越低。这是因为酒精被征以重税并且严格管制。尤其是经历了两次世界大战，政府希望工人们在午餐时间不要喝醉，希望他们能在下午回工厂干活。另一方面，举个例子，我酿酒也是为了养家糊口。如果我卖酒精度10%的酒，那我估计只能卖那么一点。我赚不了很多钱。所以我要卖酒精度3.6%的酒，而且我希望卖得特别多。这样我才能赚钱。

 

Lino：我明白了。那么作为SIBA(Society of Independent Brewers英国独立酿酒师协会)运营经理，你可以分享一下当前英国的啤酒市场的状况，以及SIBA在此中的角色吗？

 

Nick：现在英国市场上有很多厂牌，大约有1700家。在他们中有一半是SIBA的会员，所以SIBA有850个厂家会员。他们大约拥有8000个不同的品牌。我们的这些酒厂很少像美国的酒厂一样，会涉猎很多的啤酒风格。我们的特点是，我们会深挖几个风格，认真打造品牌个性，磨练各自的酿造技法。你如果拜访这些酒厂，你会在他们的酒里发现不同类型的风味和口感。而这些特点通常来自于他们各自家族的传承和酿造经验的积累。

 

SIBA的工作，则是确保市场中有这些品牌的一席之地。我们也会提供培训，教育以及商业配套服务。比如我们有一个专门负责销售的部门，叫Beerflex。这个部门目前是由我直接管理。它目前主要负责国内的市场，现在也慢慢兼管出口业务。SIBA也是酿酒师之间的兄弟会，不同酒厂的同行可以通过SIBA认识，交流想法，以及在难过的时候在彼此的肩膀上哭泣，因为政客阻止我们建立更多元化的啤酒市场。我们也和政府力争对行业减税，这是SIBA的政治职能。我们作为一个独立酒厂的团体，努力创造更大的商业和政治影响力。在英国的啤酒业界，SIBA是一个非常非常重要的力量。

 

Lino：你的另一个身份是Hambleton Ale 的创始人。当你在1991年开始创业的时候，啤酒市场和现在有什么不同吗？现在每年仍然有很多酒厂新开出来吗？

 

Nick：是这样的，现在英国的动静有些凉下来了。27年前当我起家的时候，全国只有200来家酒厂，现在却有1700多。我起家那会儿，我面临的竞争主要来自于那些大厂，6个大厂。当时我所在的约克夏，有那么6个大厂。当时我的竞争就是和他们。当年我被严重鄙视，人们都觉得作为一个没钱的小作坊，夹在大厂中间，想要赚钱根本没戏。这让我很受伤，同时倒也刺激了我一定要享受创业并取得成功。我们当时处于绝对弱势，SIBA早我起家11年前，在1980年就已经成立了，我立马就加入了。

作为一个团体，我们共同进退。接下来发生了一件事，在2003年，政府发了个慈悲。他们给啤酒减税了50%。这可是个大数目。幸运的是，我那时候已经学会了在全额缴税的前提下不倒闭。所以我一下子可以省很多税，这也是为什么我现在有个很漂亮的酒厂的原因。因为我把省下的税款投到了酒厂建设上。政府的这个减税的举动，让很多人觉得干精酿能赚大钱。他们产生了能一夜暴富的幻觉。所以很多人纷纷进入这个行业。这造成的后果是，现在英国有了太多的酒厂，大家的日子都不好过。因为没有足够多的消费者，让所有酒厂都卖得好。

 

Lino：好吧。我听闻在英国，有一个非常错综复杂，盘根错节的契约酒吧体系。在契约之下，一个酒吧，必须从自一个特定的酒厂或者连锁，采购其部分或者全部的酒水。这个系统有什么优缺点？它又是如何影响行业的？

 

Nick：在1990年前后，也就是我刚创业的那会儿。契约酒吧体系是非常非常有影响力的。很多独立的酒厂，因为它的存在，不能让自己的酒进到很多酒吧里去。政府当时为了引入健康竞争，颁布了所谓的啤酒令，希望它能开放市场，但是失败了。

当时的状况是，很多大厂不得不和有限的几家酒吧，或者酒吧连锁公司签供销协议。那个时候，很多来自远东的资本，中国的，日本的，进入了英国。因为这些资本的利息很低，所以被大量借贷。然后成立了很多酒吧连锁公司，他们通过资本，以契约的形式控制了很多酒吧。

 

当我刚入行时，我意识到直接把酒卖入酒吧是不可能的，因为那些酒吧契约在身。所以我就以SIBA代表的身份，不收分文，代表那些小厂去和连锁公司谈判，让他们把我们这些小厂加到供应商名单上去。那些连锁要么说，没门，走开，冒着损害自身公共形象的风险。因为SIBA会转头向政府检举说，这些大连锁，他不睬我们这些小虾米，所以用你们的执法权让他们买我们的酒；或者他们会说，可以没问题，但是我希望SIBA来主导这个交易。

 

我不希望几百个酒厂在我的供应商名单上，我就要一个SIBA，因为我相信SIBA能替我做更有效的管理。所以，这就是几百个酒厂通过SIBA供应这些连锁的原因。我们现在仍然有契约酒吧体系，但2010年以后，已经不像30年前的1980年那会儿那么糟糕了。对于小酒厂，如果他们想合作开一个酒吧，那么他们自然是得保证这个酒吧只卖他们自己的酒。所以契约体系对小个体经营者是有利的。但是，这仍然是一个非常敏感，非常微妙的话题。你问的非常好。

Lino：我们知道一个非常有名的消费者协会，CAMRA(Campaign for Real Ale)，真艾运动。那么，什么是所谓的真艾Real Ale？它和其他精酿啤酒有什么不一样吗？

 

Nick：Real Ale是活的啤酒，他储存在一个不加压的容器里。它经历了主发酵期，所以绝大多数酵母已经沉降。但是还没有加澄清剂，只是自然地在罐里沉降，然后转到更小的名为Cask(区别于Keg)的容器里。这些Cask里的是仍然鲜活的啤酒，但是只有极少的酵母。接下来，你在Cask里加入鱼胶，这会让更多酵母沉降到桶底。所以当酒打出来的时候，酒体就会很清亮。

在精酿啤酒到来之前，这种酒是英国的消费者们所坚持想要的。精酿啤酒是允许浑浊的，但是真艾不可以，它必须是鲜活的，酵母得非常少。它得进地窖，然后在地窖静置、澄清，然后通过一个手动的泵打酒。所以，通过这种方式，消费者们喝到的不是由冰冷的机器按照标准化生产的啤酒，而是手工的，清澈的，清爽的啤酒。这就是真艾，它代表了天然。

 

Lino：所以当你把啤酒装入Cask的时候，它还在发酵对吗？

 

Nick：是的，绝对要保证它还在发酵，但是得发得非常慢。

 

Lino：那样的话，就得依靠卖酒的人去照顾它了。

 

Nick：没错，你是得要一些培训，但是你必须得知道你在干什么。大多数的真艾都很类似，我敢说每个酒厂宣称他们的真艾是不一样的时候是最好笑的时候。这就是真艾神秘的地方。不过要售卖真艾，你确实需要一些相关的培训，然后这就很简单了，这工作量其实并不大。

当我在1991年做这个的时候，我也确实遇到了你所描述的吧员缺乏培训的问题。我当时就决定，我得把我的啤酒做成傻瓜式的。你得让他变得让任何人都可以正确地售卖。所以我保留了非常非常少的酵母，非常非常低的残糖，使得它在地窖里静置2天就可以了。这两天，酒会通过软木栓(soft spile)呼吸。等过完了2天，你就可以把它连到你的软管上准备打酒了。这时候任何操作都要轻轻的，不要着急，然后就可以了。在地窖里，很重要的一点是，你必须很彻底，很彻底地清洁酒管，啤酒引擎，手泵。必须做到0染菌。人们会说一周清洁一次，但是你要是真的想远离麻烦，一周得清洁两次，必须两次。

 

Lino：那么有很多酒厂会把他们的产品做成真艾吗？

 

Nick：是的，我会说98%的英国酒厂在酿造真艾。然而，他们搞不好都改做精酿了。因为就像我说的，精酿现在正当热门，所以很多人都来做，门槛低，热闹得不行。做精酿其实简单多了，你不必把酒做得很清澈，也不用担心苦度过高的问题。事实上，做精酿要比做那些无聊的传统英式啤酒容易多了。

 

Lino：是的，我记得你的一张幻灯片里就提到过，曾经的浑浊瑕疵酒，现在叫精酿啤酒。

 

Nick：就是这样，1991年我遇到的所有问题，现在已经都不存在了，他们不再是问题了。

 

Lino：我也听说了一些对CAMRA的褒贬不一的评价。一方面，他们在保护国家文化遗产方面做得很棒。然而另一方面，他们经常被指责过于封闭和保守。举个例子，他们有个内部政策，反对把外界的气体用在真艾里，不管是二氧化碳，氮气还是压缩空气。甚至仅仅为了防止氧化都不行。根据这个方针，那些同时提供keg装和cask装的厂家，如果他们宣称这两个版本的酒是同等质量的，那么这个酒厂就不能参加CAMRA的啤酒节。你对此有何评价？

 

Nick：哈哈，好吧，其实我不赞成他们的这个做法。我理解他们的初衷，我尊重成千上万名CAMRA会员的意见。我自己也是CAMRA的会员。我尊重他们想要在他们倡导运动的过程中，保持真艾的血统纯净的意愿。我对此深表敬佩。

但是，事实的真相是，很多消费者已经意识到了优秀的啤酒不一定非得是真艾，也可以是带点浑浊的keg装扎啤。同时，这两个版本也可以很接近。我知道，因为我用过同一批次的酒出过两个不同的版本。你的思路，得根据不同的听众和不同的客户做出适当的调整。所以我觉得他们是得做出一些让步。这个话题也不是第一次被拿出来诟病了。但令人遗憾的是，就在上个月刚刚结束的今年CAMRA年度会议里，他们又一次拒绝了这个提案，他们拒绝了在他们的啤酒节里接纳其他类型的啤酒。他们决定CAMRA的理念还是只接纳真艾，而不包括其他风格和版本的啤酒。

我觉得这是错误的，他们应该接纳所有优秀的啤酒。从真艾之后，业界有了很多发展。我相信他们赢得了保卫真艾的战斗，他们的大多数人也相信这一点。但是，我们得继续进步，我们得接纳所有优秀的啤酒。

 

Lino：真艾的质量非常依赖于酒吧的酒窖工人(cellarman)的水平。我读过CAMRA的窖工指南一书(cellarmanship)，书里讲了很多原理和在酒窖中的一些常见问题。我觉得这个还是有点复杂的。比如说，一个优秀的窖工得懂啤酒熟化的过程，了解一些常见的风味和异味，对一些常见操作都很熟练，包括更换楔石(keystone)，木栓(spile)和龙头，处理啤酒浑浊的问题，修理啤酒引擎等等。更不用说日常的清洁和消毒。我觉得这肯定得经过很长的在职培训和从业经验。我的问题是，在英国，有足够多有能力的窖工给那么多酒吧提供服务吗？这个职业巨大的专业门槛会不会影响真艾的普及？

 

Nick：总体而言从业者的数量是足够的，然而受过专业培训的却很少。正如我之前所说的，尽量把你的酒做得容易操作，这样酒吧的窖工就不必花费很大力气，他们只要保持酒窖的卫生就好。我自己是在1980年左右时学习的如何操作酒窖里的真艾。那时候我还是个学生，我也就花了3天去学习，这其实并不难。只要跟着师傅，做好该做的基本工作。如果有桶酒上的楔石脏了，那就把它清干净。作为窖工，最重要的一点是对这个行业有热情，并愿意花费精力。我觉得大部分从业者还是很愿意付出的，所以我相信我们有足够的人力。

 

Lino：对于年轻一代，窖工是个受欢迎的职业吗？

 

Nick：这点我不确定，但是我所认识的职人，他们都是非常心思缜密的人。你最不希望见到的是，那些自认为自己什么都懂，然后不愿意学习交流的人。我给窖工们的建议是，永远不要停止学习。通常，女性会比男性更能胜任这个工作。

 

Lino： 真的吗？

 

Nick：真的，因为她们心思更细腻些。这些从业者都对英国传统的啤酒热情满满。你要对这份工作有责任心和专注度，这样你每次都能打出高品质的啤酒。

 

Lino：我最后想问的是，关于英国的麦芽。Marris Otter经常被描述成最高品质的麦芽。有许多传言，关于它必须要用传统的地板式发芽，而不是大批量工业化的生产方式，去达到最佳风味之类。在你看来，Marris Otter和其他麦芽的区别是什么？

 

Nick：区别太大了。Marris Otter会更昂贵。为什么？因为它更稳定，有更佳的风味。如果你想做一个酒体轻盈但又饱含风味的酒，Marris Otter真的是你的不二之选。

我曾经有一次用了Marris Otter替换了我常用的Halcyon麦芽---Halcyon也是很优秀的麦芽，我在我所有的啤酒中用量都超过90%---然而接下来的品评测试后，我们不得不选择削减Marris Otter的占比，因为成品酒中的麦芽风味实在太强势了。我所有的客户都喝出来了差别，我们不得不把它换回来，去达到原先的平衡。但是就在同一年，我们的一支啤酒获得了我们所在地区的大奖，毫无疑问，它是用Marris Otter酿出来的。所以我相信，Marris Otter绝对是世界上最好的麦芽。

 

Lino：那英国的酒花呢？似乎在中国，英式酒花的名字不是很响亮。我们了解到的，也就是East Kent Golding和Fuggle之类。我想请问，现在英国有没有酒花商业育种的项目？

 

Nick：是的，我们有。英国有很悠久的种植酒花的历史。美国酒花之所以名声大噪，是因为美式啤酒需要那些来自Yakima山谷的苦花。他们现在有点种不过来了，我相信我们在不久的将来也会供不应求。美国现在的情况是，消费者渐渐对酒花类啤酒失去了原有的热情，美国的啤酒厂现在慢慢开始从英国的供应商那里购买传统的英式酒花。他们也开始听从英国酿酒师的酿造理念。

如果你们要英国酒花，就得提前签约，因为我们知道海外市场，尤其是来自美国市场的需求会很大。美国人现在慢慢把兴趣转移到了session强度的啤酒。相比高苦度的美式IPA，他们现在想要低度数的英式苦啤。他们想要这个风格，是因为想要更低的酒精度，更柔和的风味。这意味着有更佳的平衡性和易饮性，客人们喝得更多，大家也都赚得更多。而且没喝过精酿的客户也不会因为风味太浓烈而被吓跑。不过我已经是个老头了，我估计等不到英式啤酒反杀的时候了……

 

Lino：哈哈哈，好吧。我全部问完了，非常感谢你。

 

Nick：很精彩，我希望我们聊的这些符合你的要求，非常感谢。