活性干酵母让发酵从此变得更便捷

在啤酒酿造的行业常见的话题之一 ——特别是在手工啤酒酿造这个细分市场 – 那就是使用干酵母和湿酵母的优势和劣势。世界各地的酿酒师无论你在站在这种好似半宗教信仰般的分支的哪一边，有3个事实是无可争辩的：其一，在过去“手工啤酒革命” 的几十年中，很多干酵母供应商都在持续地大幅提升他们的博弈能力 – 更多不同的酵母菌株，其质量和性能都有所提升。其二，干酵母使用起来如此方便且实用性极强 – 在你的冰箱里放上那么几块，随手拆包即可用。其三，越来越多的相关信息资源便于我们所用所了解。就最后这一事实，请允许我们带来如下这篇来自Fermentis的短文，使用干酵母的实用性的最新进展。

在过去的几十年中干酵母在无论质量还是品种的多样化方面提升相当可观，从而活性干酵母的使用在啤酒酿造行业已经被广泛接纳。简而言之，活性干酵母的生产起源于一管纯种液体菌株，接着就是一系列的增量有氧发酵的扩培步骤。在最后的生产发酵罐中，酵母有氧增殖达到了20-25%的干物质含量。接下来酵母通过离心工艺收集出来，在通过旋转真空过滤浓缩到大约32%的干物质含量，随后在通过流动干燥床进一步干燥，此步可保障快速、均质且有保护的干燥过程。为了在干燥过程中保护已浓缩的酵母，所以干燥之前在其表面会有一层保护剂覆膜（大多数情况都是植物源的乳化剂山梨醇酐单硬脂酸酯）。在干燥工艺过程中它在酵母乳微粒表面形成一层保护膜，随着更小的水分子不断的以高速分散到微粒的外层，微粒中的酵母细胞浓度不断的增加。最终的颗粒粉中包含94-97%干物质，真空包装能够隔绝氧化和湿气保护干酵母，从而才能保存3年之久。

长保质期是活性干酵母最主要的特点之一。除此之外，当考虑生产管理方面，用活性干酵母做为液体酵母扩培乳的替代物还具有很多其他的优势，例如：显著的成本降低、无需酵母管理（供应商已提供）以及大幅度的提升生产管理的灵活性。和酵母扩培乳相比，活性干酵母所需的准备时间可以被忽略不计。扩培的酵母比活性干酵母具有更好的发酵性能和生产效益这一流言早已在多个学术研究中被证实为虚假言论。实际上，发酵和干燥工艺以及相关的配方都经过精心设计调控，因而将酵母在复水和发酵开始那一刻，在活力、活性和纯度都得到最佳的呈现。如今，许多高质量和获奖啤酒都是活性干酵母的酿造杰作。

图1：包装之前的活性干酵母粉颗粒的光学显微镜图

发酵前准备活性干酵母时，需要复水活化。标准的复水过程需要将其撒到所需酵母数量的10倍重量的无菌水或加过酒花的麦汁上，并且不同酵母有特定的最佳温度范围，复水后静置一段时间并伴随温柔的搅拌混合。下一步才将酵母乳添加到发酵罐中。

尽管这种操作步骤一直被证实是有效好用的方式，最新的研究结果的第一点结论中，涉及了3个不同温度的复水步骤，例如：在30°C温和搅拌下复水；在15°P、20°C的麦汁中温和搅拌下复水；直接投料没有复水活化步骤，针对所有艾尔酵母(SafAle™ S-04, SafAle™ US-05, SafAle™ K-97, SafAle™ S-33, SafAle™ WB-06, SafAle™ BE-256, SafAle™ T-58, SafAle™ BE-134)和拉格酵母(SafLager™ S-23, SafLager™ S-189 and SafLager™ W-34/70)，这三种步骤在发酵性能方面无显著性差异。在发酵结束时，在酒精、残糖和挥发物（乙醛、酯类、高级醇和双乙酰）指标无显著差异，请参照以下不同复水活化步骤的研究结果（图2）。这说明了直接接种的方法在发酵中适用。 

图2 SafAle™ US-05 (接种量 50 g/hL, 15°P, 20°C)的发酵性能方面、发酵结束后酒精、残糖和挥发物（乙醛、酯类、高级醇和双乙酰）的浓度方面，在三种不同的复水步骤下（3个重复样）DP：无复水直接接种，W：在30°C复水并温和搅拌，15°P: 15°P的麦汁在 20°C复水并温和搅拌。

在操作中，直接接种有这么几步：

☞将发酵罐中加入1/3的麦汁量（达到锥形罐的锥形顶部）在温度21-29°C。
☞将活性干酵母直接的撒在发酵罐中。
☞在发酵的温度加入剩下2/3的麦汁量，让其混合酵母与麦汁。

新的直接接种步骤简化了发酵的操作步骤，从而无需在发酵之前复水活化干酵母。这项用于直接接种的特殊技术处理后的干酵母的测试结果研究数据来自于Fermentis（简称E2U™），并已对外公布。

对于所有还对干酵母使用持有怀疑态度的酿酒师们，你只需要试一次；相信我，一旦你使用过便知它为您带来的便利，你将会一直这么使用下去。