文／John Wei  翻译／Angus

卫生条件 Sanitation

首先我们必须来聊一下清洁和卫生。不仅是家酿，在所有酿造领域中我们都要把卫生问题摆到首要位置。许多从事商酿的朋友，他们都严格执行CIP（原位自动清洗）和相关卫生程序，其中很多优秀的地方都值得家酿爱好者们学习。

我们要明白，大多数时候，造成啤酒风味不佳的原因往往是卫生问题而不是配方或其他技术问题。

在处理顽固污渍和任何潜在的微生物细菌增长源时，建议使用不携带任何香味物质的优质的清洁、消毒制剂。同时确保足够的接触时间，让消毒剂能够更好地发挥作用。同样的，也要保证酿造器具在直接与麦汁或啤酒接触前已经经过彻底的消毒。我个人倾向于使用免清洗消毒剂。值得注意的一点是——不同的消毒剂有其特定的消毒时间，必须严格遵守。

每次使用完酿造器具和设备，都应该立刻将其清洗消毒。这会使得你的下一次酿造或装瓶等其他操作变得更为方便快捷。

酿酒的卫生条件可能比其他任何环节都更值得你费心思去处理，这点需要你谨记在心。

温度校准Temperature Calibration

关于温度的校准，我强烈建议大家购买一只临床酒精温度计来校准自己的其他温度计或电子探头温度计。我曾经买过两个相同的电子温度计，但是他们之间竟然有4摄氏度的温度差——这就是为什么有一些朋友的家酿啤酒总会有各种因为温度而产生的问题。在校准自己的温度计前，你可能根本就没有意识到，你的啤酒并不是在最佳温度下糖化或发酵的。

发酵Fermentation

俗话说得好“人熬麦汁，酵母酿酒”。虽然这个说法有时会被过度使用，但不能否认它本身的合理性。你必须非常了解酵母，并且把它当做酿酒过程中一个重要的伙伴，这样你才能透彻理解啤酒产生的整个过程。

不得不承认的是，酵母是一个复杂高深的话题，我只能从家酿角度来阐述一些个人认为最关键的要点。首先，必须要使用健康的酵母！如果发现你的酵母保存不当或是已经过了保质期，那么我劝你还是改天拿到好的酵母再去酿酒吧。啤酒简直可以说是酵母自身艺术表达的一种产物，如果连酵母的品质都不能保证，肯定不会酿出好的啤酒。

其次，你需要根据啤酒风格与浓度确定酵母用量。通常，酵母用量不足会导致不完全发酵与不符合预定风格的发酵风味（如：不适宜的酒精味道与酯香味等）。但某些风格——如某些英式与比利时啤酒得益于较低的酵母用量，另外一些风格则需要较高的酵母用量。

第三，确保麦汁的氧气充分。来自Whitelabs（怀特纯酵母发酵实验室）的克里斯·怀特在一次会议上曾经提到：大多数商酿酒厂都会对他们的麦汁进行充氧。酵母在活化及生长阶段需要更多的氧气，大多数风味物质也会在这个阶段产生，所以充氧就变得尤为重要。在家酿中要注意，除非你用的是纯氧，不然不要过度充气。所以，在家酿中需要更多的努力来确保麦汁能得到充足的氧气，尤其是你的啤酒有初始麦汁浓度比较高的时候。

最后，在整个发酵周期内都要注意时刻让酵母处于最佳发酵温度范围内。在这里要提到的一点是，从最佳发酵温度范围较低的那个温度开始发酵，有益于让酵母更好地发挥作用。当然，不同的酵母拥有不同的最佳发酵温度范围，这就需要你根据标准值去自行调节。

随着主发酵期的完成，明智的做法是将发酵温度再提高几度，以便酵母再次活跃起来，给发酵过程一个完美的收尾。在这个阶段，酵母会还原一些发酵形成的副产物及其异味——例如：乙醛、双乙酰。尤其是主发酵期酵母产生的硫类物质，通过酵母再次活跃释放出的二氧化碳会“洗涤”带走这些味道。尤其当你使用了具有早期沉淀倾向的酵母时，更需要升高温度来唤醒酵母完成它们的收尾工作。

除非你已经确定发酵完全结束，否则过早的排掉酵母与装瓶二发都是不明智的做法。在发酵不完全的情况下装瓶二发，除了会导致啤酒中的双乙酰与乙醛含量过高，还有可能会导致爆瓶的危险。

简而言之，你需要确保你的啤酒在进入瓶内二发前就是最好的状态。瓶内二发虽然可以让一部分不良风味老化消失，但不会使一瓶坏啤酒变成好啤酒。

“强制发酵测试”是一个帮助我们确定啤酒最终糖度比重的好方法。我通常会在发酵过程中取150毫升酒液，放在30摄氏度的室温中过夜。这样可以让酒液中的酵母异常活跃，消耗掉酒液中所有的可发酵糖，从而得到一个最终糖度比重较为可靠的数据。根据这些信息，我们就可以确定在何时可以停止啤酒的发酵了。

对那些相对成熟的家酿啤酒爱好者来说，他们都会配备一个用于发酵控温的冰箱。在此，我有一个关于温度测量的建议：因为酵母在发酵过程中会产生大量的热量，所以一定要测量发酵罐的温度。我遇到过一个家酿爱好者他将温度探头放在冰箱里的一杯水中，这样做效果并不明显。我曾做过一个实验，在前发酵最激烈的时候，发酵罐与外在环境有近4摄氏度的温差。而且，由于环境的波动，将温度探头贴在发酵罐侧面的效果也不会特别好。所以我个人的建议是将温度探头夹在发酵罐底部和一块塑料泡沫之间。这样你测量的温度将会更加精确，因为这样的话，温度只来自发酵罐。

原料Ingredients

如果你不想让自己的努力成果在不良风味中流失殆尽，那就记得一定要选择最新鲜的原料。正如我们所知——陈旧的麦芽会给你的啤酒带来霉味与纸板味道，氧化的啤酒花会给你的IPA带来乳酪的味道，并且不会表达出任何酒花中的柑橘、热带水果与其他典型风味。

水质 Water

很多家酿新手往往会忽视水质对啤酒的影响，但我在此呼吁酿造者们首先一定要过滤水质。过滤有助于水质软化和去除水中的氯——尤其是氯会给啤酒带来一些“药用”味道。并且，过滤也有助于去除水中的重金属。重金属在啤酒中会破坏风味物质，使其老化。

而有些家酿者则过于强调水质，但即便是水质好的出奇也不会让你的失败作品变成好的。除非你住在一个水污染严重至不可饮用的地方，不然你还是需要在其他方面也多下点功夫。

防止氧化 Limit Oxygen Exposure

确保啤酒不要暴露于氧气中，因为氧化是啤酒风味的掠夺者。发酵后，接触过量的氧气会产生不可还原的乙醛。

除非必要情况，不然我不鼓励打开发酵罐的盖子，这可能会破坏保护啤酒的二氧化碳层。当我进行装瓶时，我喜欢在一间窗户关闭的屋子里，并且使用吸氧瓶盖（oxygen scavenging caps一种可以吸收氧气的瓶盖）。

如果你的啤酒需要灌装进keg桶，我建议先用二氧化碳填充整个keg桶，直至二氧化碳可以在泄压阀喷出为止，这样就进一步避免了啤酒和氧气的接触。

结语 Conclusion

一篇简短的文章不可能做得面面俱到，仅希望这些经验之谈可以帮到一些有困惑的家酿爱好者们。我甚至希望那些使用麦芽浸出物和酒花提取物酿酒的爱好者们也能获得一些有用的帮助。干杯！